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¿Comeremos carne en el futuro?

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Mar 11, 2021
Carne
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( Carne )

¡Cada vez hay un mercado más grande que busca alternativas al consumo de carne! Pero ¿Por qué?

 Las hamburguesas me gustaban magras y luego me gustaron gruesas. Existió el periodo del queso cheddar seguido del intervalo del queso roquefort. Pero independientemente de su base o condimento, estaba seguro de que las hamburguesas me acompañarían siempre, estaba seguro de ello.


Hace unos días, me topé con la noticia de que McDonald’s estaba experimentando con una hamburguesa de origen vegetal y que pronto llegaría a la parrilla de tu sucursal más cercana. Burger King ha estado vendiendo su Impossible Whopper sin carne desde 2019.

 Entre tanto, Bill Gates les ha estado contando a todos los que todavía se quedan el tiempo suficiente para escucharlo sobre su inversión en una empresa emergente «muy impresionante» que usa una proteína versátil, hecha de un hongo muy resistente, para hamburguesas que no llevan carne, albóndigas sin carne y versiones veganas de diversos productos lácteos. 

Las reflexiones de Gates acerca de los alimentos sin carne se dieron en el contexto de su nuevo libro How to Avoid a Climate Disaster .

También es la conclusión de Nature’s Fynd, cuya historia no es solo una parábola de innovación e imaginación, sino también una muestra del impulso cada vez más firme de buscar fuentes alternativas de proteínas y del creciente mercado que las consuma.

 En el periodo relativamente corto desde que Impossible Foods y Beyond Meat introdujeron sus alternativas de hamburguesas que ahora se encuentran por todas partes, se produjo un mayor interés por los alimentos sin carne.

Carne



«Los inversionistas privados, los inversionistas públicos, los investigadores que trabajan en este ámbito, las empresas emergentes y las empresas cárnicas establecidas están lanzando proyectos de proteínas alternativas. Todos ellos estaban prácticamente inactivos hasta hace cerca de cuatro o cinco años», dijo Liz Specht, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve las alternativas a la carne. 

Una vía, representada por Impossible Foods y Beyond Meat, se enfoca en la refinación de productos de origen vegetal que cada vez son mejores al brindar el placer de la carne. Eso no sucede con la vía de lo que Specht llama «carnes cultivadas», o la carne que prácticamente se cultiva a partir de las células madre de los animales.

La proteína que Nature’s Fynd convirtió en su proteína distintiva, llamada Fy, vino precisamente del parque nacional de Yellowstone. Sin embargo, Mark Kozubal, un científico de Montana y amante de la naturaleza, se puso al corriente y, hace más de una década, estuvo realizando investigaciones en las fuentes termales y otras aguas del parque en busca de organismos «extremófilos» que pudieran ser un biocombustible útil.

 En vez de eso, se topó con un hongo sin clasificar que tenía potencial gastronómico. Ahora, Kozubal es el director científico de la empresa.

Cuando se cultiva el hongo mediante un proceso de fermentación patentado por Nature’s Fynd, produce placas rectangulares de Fy que son como fideos de lasaña gruesos y gigantescos. 

Posteriormente, el Fy se puede pulverizar y reducir a alimentos suaves o líquidos, o se pueden hacer con él croquetas, hamburguesas, albóndigas y más. «Tiene la textura y el contenido de proteína que queremos, pero es un lienzo en blanco que luego podemos darles a los científicos en alimentos y chefs para que desarrollen los productos», me dijo Kozubal. El mes pasado, Nature’s Fynd lanzó un paquete de desayuno por pedido de tortitas de salchichas artificiales e imitación de queso crema por 14,99 dólares que se agotó con rapidez.

Se está reabasteciendo y, más adelante en este año, espera tener en los anaqueles otros productos además de esos, quizás yogur, quizás albóndigas. No ha de faltar demasiado para tener una hamburguesa. «Aquí hay un potencial enorme», me dijo Specht, refiriéndose a las proteínas obtenidas a través de la fermentación. Por ejemplo, las compañías Meati Foods, Mycorena y Prime Roots están desarrollando o vendiendo productos en esta misma línea.

Thomas Jonas, director ejecutivo de Nature’s Fynd, afirmó que así lo demuestra un gran cambio que se dio en Estados Unidos en el ámbito de las bebidas. Es algo que, Jonas cree, nadie habría predicho. Jonas me dijo que cuando Nature’s Fynd realizó encuestas en internet con los consumidores estadounidenses antes de la pandemia y les preguntó si probarían alimentos como los que estaba fabricando, cerca del 50 por ciento dijeron que sí. Sin embargo, la receptividad hacia las proteínas derivadas de la fermentación es una cosa y su consumo habitual es otra, y esto dependerá principalmente de su sabor.

Le pedí algunas muestras a Jonas y me envió las versiones de Nature’s Fynd del queso crema, las albóndigas de aperitivo, las tortitas de salchichas y el mousse de chocolate. Todos los productos me convencieron a excepción del queso crema, y no tanto porque fueran iguales a los auténticos, sino porque tenían mucho sabor y atractivo propios.

 Es un cálculo tentador que está llevando a los clientes de Subway al sándwich Marinara de Beyond Meatball y a algunos visitantes de White Castle a una hamburguesa «Impossible». Va a dirigir el camino hacia un nuevo helado sin lácteos de Ben & Jerry llamado «Change the Whirled», de Colin Kaepernick y, hacia una serie cada vez más grande de alternativas veganas a los mariscos.







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